第五十一章 大获全胜 (第3/3页)

至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。

    刀成小块的，大小最大不能超过大拇指。改刀好后，加入料酒、葱姜、盐（少量）、鸡精、味精，腌制十多二十分钟，具体看心情。腌好后，捡出葱姜。锅烧热倒油，要多点，下鸡肉，不要去动，等鸡肉边变白闹泡，用筷子温柔地扒拉散，然后关小火，慢慢的把鸡肉煸干，在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉，防止鸡肉粘锅。你也可以用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆就可以倒出来控干油。

    锅里再倒油，这次就少点，下入姜蒜片，倒入鸡肉，翻炒几下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均匀，如果吃的不辣，可以少加点干辣椒，加入二荆条、大葱弹子或者芹菜节都行，这样就没那么辣了。

    将所有食材翻炒均匀，也差不多快熟了（在翻炒中要火大，动作要快，这样出锅才香），就可以最后的调味了，加入味精、鸡精、生抽，尝一下，味道淡了再加点生抽，不要加盐。最后在出锅前，淋入一点香油、藤椒油。

    鸡腿肉500g、干辣椒40g、尖辣椒5g油、适量盐、适量葱、适量料酒、适量胡椒粉、适量玉米、适量淀粉、适量生抽、适量腐乳汁、适量味精、适量白开水、适量姜、适量。他准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。

    用剪刀把干辣椒剪成段。鸡腿用刀剔掉骨头。把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。加入适量玉米淀粉抓匀。油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。另取一个小碗，倒入生抽。

    加入一勺腐乳汁。加入适量白开水搅匀。加入适量盐，搅拌至盐化开。锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。倒入鸡块翻炒。加入葱姜蒜翻炒。倒入刚才调好的料汁。关火，加入味精。装盘即可享受啦，配碗米饭刚刚好。辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的

    成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

    炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

    腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

    炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）。辣椒洗净切断滤掉辣椒籽，花生油烧热炸的滋滋带响就可全部倒入。倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出。再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄。炸到金黄干香后捞出，沥干油备用即完成了。

    这道菜一出，所有人都闻到了香气。

    “好呀，真功夫呀。”钟天正将菜端到外边，放在屋子外边的石台上，各位百姓都上前哄抢品尝，钟天正乘势回到了洞房内，关上了洞房的门。