第六十二章 厨艺之路艰苦 (第5/5页)

卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受于是“太爷鸡”乃成为招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。”钟天正说道。

    “招牌”太爷鸡“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的烟熏味混合鸡肉的“鲜香”，价钱那么“贵”，还“超多人”帮衬。酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，大多数以“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多，不足之处是欠缺优质的鸡种。用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，鸡则选用未下过蛋的“项鸡”，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了，当时称之为广东意鸡。“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

    烟筒白菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于粤菜系。具有清热祛火，防癌抗癌的功效。做法简介：先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干；虾仁，精肉，猪肥肉，火腿切碎成茸，调味打匀；去掉菜头，将碎茸夹于白菜瓣之中卷起。将菜卷下油后，同白菜一起焖，后加入高汤；菜卷冷后，加入调好的原汁，上盘即可。

    钟天正准备的制作材料如下：主料：大白菜（白梗）1000克；辅料：发菜（干）10克，火腿20克，虾仁300克，猪肉（瘦）100克，猪肉（肥）30克，猪肋条肉（五花肉）300克，鸡蛋清50克，猪肉皮30克，鸡骨架500克，金针菇100克。调料：盐，香油，猪油（炼制）,黄酒，淀粉（玉米）,味精。调料有盐15克,香油15克,猪油（炼制）8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克。先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；发菜浸洗干净；把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；猪肥肉洗净切丁；火腿切成茸；淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加入精盐再打匀，最一加入肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用；将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三条；把五花肉切大薄片，起锅把花肉，鸡骨炒香，烹入黄酒，加入二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加入味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。

    “我准备备几条水草，备用；虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鼎湖上素是广东地区特色传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色：食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。鼎湖上素，岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点　“鼎湖上素”，是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。”钟天正边说边做。