最强厨神赘婿_第七十五章 苦练厨艺准备迎战 首页

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   第七十五章 苦练厨艺准备迎战 (第1/2页)

    “看来此次去燕国要有很多的恶战了。”钟天正心想。

    钟天正心想:“文思豆腐的原料有豆腐(450克),冬笋(10克),鸡胸脯肉50克,火腿(25克),香菇(鲜)(25克),生菜15克、盐、味精将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;二、把香菇去蒂,洗净,切成细丝;三、冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;四、鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;五、熟火腿切成细丝;六、生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;七、香菇丝放入碗内,加鸡清汤[1]50毫升,上笼蒸熟;八、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;九、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。”

    “口味有咸鲜味特点有刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是对厨师刀工的考校。扒烧整猪头典故传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。”钟天正心想道。

    “莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说,虽无明文记载,但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”钟天正回想起了当年师傅对自己说的话。

    “这就可以看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。特点扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。猪头(6500克),酱油(250克),冰糖(500克),姜(50克),八角(15克),香菜(10克),料酒(1000克),香醋(200克),小葱(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。制作过程有姜洗净,切片,葱洗净,打成结;”钟天正边说边做。

    钟天正将香菜择洗干净,消毒,备用;4.将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;5.猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污。入沸水锅中煮约20分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出;8.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;9.锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂;10.将
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