第九十五章 把自己输了 (第2/6页)

勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗，一定要除去沙腺和头部的沙包。焖的时间要严加控制。至虾段成熟、入味即可。做法是小龙虾500克。精盐1.5克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末7.5克、熟猪油50克、姜末7.5克、芝麻油30克、绍酒15克。”

    钟天正心想：“将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背划开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段；将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。”

    钟天正将：“小龙虾和大蒜头(这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四)；各种香料八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等；生姜和大葱，3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片，大葱白2段，斜切改刀；辣椒选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定；花椒宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定；其他佐料，啤酒（3斤虾需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。锅上火，烧热，入油，烧至八分热，倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒，炒出香味。这个菜之所以叫做油焖，也是其特色，用油量比较大，3斤虾约耗油半斤左右；将虾入锅，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽酱油少许着色，放胡椒粉适量翻炒；虾微变色后，将所有准备好的香料投入，继续翻炒，将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量，最后将浓缩鸡汤料投入炒匀；倒啤酒，将虾略没即可，火打到中小火状态，盖上锅盖，焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅，使之入味均匀；汤汁快干时，拿掉锅盖，继续翻炒片刻，待汤汁收干，投入葱白或香菜即可装盆。”

    燕雅心想：“原料的处理将虾放在清水中漂洗，并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味；去肠，虾的尾部有三片尾翼，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了；再后就是从虾头部外壳的约1/2处（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，可将虾头部的沙囊一起带出，就是那黑黑的一团物质，注意保留虾黄；最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。此菜如果使用浓缩鸡汤料，不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料，可用鸡精代替，可适量放盐。”

    钟天正将：“虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。基围虾去头剥壳，抽出虾线；将洗净的虾仁里打上两个蛋清，撒上些面粉，搅拌均匀；放小半锅油，将虾子放入油中3分钟左右；撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉，就可以开吃了。”

    钟天正将：“猪肚、猪腰子、调料选用大葱、大蒜、生抽、白砂糖、醋、淀粉、10克、味精、香油(10克)花椒(3克)花生油(50克).猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增。”

    燕雅心想：“牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，